Fabada asturiana receta tradicional de la abuela

La Fabada asturiana receta tradicional es mucho más que un simple plato; es un emblema gastronómico que ha conquistado paladares a lo largo y ancho de España y el mundo. Su popularidad no es fruto de una moda pasajera, sino de una herencia cultural y un sabor inconfundible que evoca hogar, tradición y celebración. Este potaje contundente y lleno de matices se ha transmitido de generación en generación, convirtiéndose en un clásico atemporal de nuestra gastronomía.

Por otro lado, el secreto de su éxito radica en la combinación perfecta de ingredientes humildes pero de calidad excepcional. Las fabes de la Granja, grandes y mantecosas, se fusionan con el “compango” asturiano (chorizo, morcilla y lacón) para crear una sinfonía de sabores que reconforta el cuerpo y el alma. Es un plato que, a pesar de su aparente sencillez, requiere paciencia y cariño en su elaboración, lo que lo convierte en una experiencia culinaria gratificante.

Además, la Fabada asturiana receta tradicional es el plato estrella en reuniones familiares, celebraciones y, por supuesto, en los fríos días de invierno, donde su calor y energía son especialmente bienvenidos.

Su fama también se debe a que, una vez dominada la técnica básica, su preparación no es excesivamente complicada. Aunque requiere tiempo de remojo y cocción lenta, el proceso es en gran medida pasivo, permitiendo a los cocineros caseros obtener resultados dignos de restaurante sin grandes esfuerzos. La anticipación de disfrutar de una fabada casera es parte de su encanto.

En definitiva, la Fabada asturiana receta tradicional perdura y triunfa porque representa la autenticidad de la cocina regional española, el placer de los sabores profundos y la calidez de la tradición. Es una receta que, lejos de necesitar trucos o modernidades, se enorgullece de su sencillez y de su arraigo en la historia gastronómica asturiana.

Ingredientes para la Fabada asturiana receta tradicional

500 g de fabes de la Granja (judías blancas grandes)
250 g de lacón asturiano (curado)
2 chorizos asturianos ahumados
2 morcillas asturianas ahumadas
150 g de panceta curada (tocino ibérico si se desea un extra de sabor)
Agua fría (para remojo y cocción)
Sal al gusto
Opcional: 1 hoja de laurel (algunas recetas tradicionales lo incluyen, otras no)
Opcional: unas hebras de azafrán o colorante alimentario (para el color, aunque el chorizo y la morcilla ya aportan el suyo)

Tiempo de preparación

Remojo de las fabes: 12-16 horas
Remojo del lacón y la panceta: 12-16 horas (si están muy salados)
Preparación activa: 20 minutos
Cocción: 2-3 horas (o más, según la faba)
Tiempo total: Aproximadamente 14-19 horas (contando remojo), pero la mayor parte es pasiva.

Preparación de la Fabada asturiana receta tradicional paso a paso

1. Remojo de las fabes y el compango

En primer lugar, la noche anterior, coloca las fabes en un bol grande y cúbrelas con abundante agua fría. Es crucial que se hidraten correctamente para que queden tiernas y no se rompan durante la cocción. Al mismo tiempo, si el lacón y la panceta son muy salados, ponlos a remojo en otro recipiente con agua fría, cambiando el agua un par de veces. Los chorizos y las morcillas no necesitan remojo.

2. Inicio de la cocción de las fabes

Al día siguiente, escurre las fabes y ponlas en una olla grande. Añade el lacón y la panceta escurridos, y los chorizos y las morcillas enteros. Cubre todos los ingredientes con agua fría hasta que queden bien cubiertos (unos 2-3 dedos por encima). Si decides usar laurel, añádelo ahora.

3. El primer “sustraer” y el desespumado

Lleva la olla a ebullición a fuego fuerte. Justo cuando rompa el hervor, es recomendable “asustar” las fabes añadiendo un chorro de agua fría (un vaso aproximadamente). Esto detiene la cocción y ayuda a que las fabes no se rompan y queden más tiernas. Repite este proceso dos o tres veces durante la primera hora de cocción. Además, retira con una espumadera la espuma que se forme en la superficie, ya que son impurezas.

4. Cocción lenta y uniforme

Una vez que hayas “asustado” las fabes, reduce el fuego al mínimo y deja que la fabada se cocine lentamente. El proceso debe ser muy suave, con un borboteo apenas perceptible. Las fabes deben quedar cubiertas de líquido en todo momento; si es necesario, añade un poco más de agua caliente durante la cocción para evitar cortar el proceso con agua fría. El tiempo de cocción puede variar, pero generalmente es de 2 a 3 horas, o incluso más, hasta que las fabes estén muy tiernas.

5. Preparación del compango y el sofrito (opcional)

Cuando las fabes estén casi listas (aproximadamente 30-45 minutos antes de finalizar), retira el compango de la olla. Córtalo en rodajas el chorizo y la morcilla, y en trozos el lacón y la panceta. Si quieres un extra de sabor, puedes pasar rápidamente el chorizo y la morcilla por una sartén a fuego medio para que suelten parte de su grasa y luego añadir esa grasa a la fabada (no es estrictamente tradicional, pero es un truco casero).

6. El toque final y el reposo

Vuelve a incorporar el compango cortado a la olla. Si usas azafrán, disuélvelo en un poco de caldo caliente y añádelo ahora. Prueba la fabada y rectifica de sal con cuidado, ya que el compango ya ha aportado bastante. Es fundamental dejar reposar la Fabada asturiana receta tradicional fuera del fuego durante al menos una hora antes de servir, e idealmente hasta el día siguiente. Este reposo permite que los sabores se asienten y que el caldo espese naturalmente, adquiriendo su textura característica.

Consejos para que la Fabada asturiana receta tradicional quede perfecta

Calidad de las fabes: Usa siempre fabes de la Granja. Su tamaño, finura de piel y textura mantecosa son imprescindibles para la autenticidad.
Remojo adecuado: No escatimes en las horas de remojo (12-16h) para las fabes y el compango salado. Es vital para su cocción y para desalar.
Cocción a fuego lento: La paciencia es clave. Una cocción prolongada y a fuego muy bajo asegura que las fabes se hagan por dentro sin que se rompa la piel.
No remover en exceso: Evita remover las fabes con cuchara. Si necesitas mover el contenido de la olla, hazlo agarrando la olla por las asas y realizando movimientos circulares suaves.
Agua fría para “asustar”: El choque térmico del agua fría al inicio de la cocción ayuda a fijar la piel de la faba y evita que se deshaga.
Compango de calidad: Asegúrate de que el chorizo, la morcilla y el lacón sean asturianos y ahumados. Esto es fundamental para el sabor característico.
El reposo: Este paso es tan importante como la cocción. Deja que la fabada repose varias horas o, mejor aún, de un día para otro. Los sabores se potenciarán y el caldo se asentará.
Rectificar la sal al final: El compango es salado, así que no añadas sal hasta el final de la cocción, tras probar.

Variantes de la receta

Fabada con toque de azafrán

Aunque no todas las recetas tradicionales lo incluyen, algunas añaden unas hebras de azafrán para potenciar el color dorado del caldo y aportar un matiz aromático diferente. Disuelve unas hebras en un poco de caldo caliente antes de añadirlo a la fabada.

Fabada con verduras (adaptación ligera)

Para aquellos que buscan una versión algo más ligera o añadir más fibra, se pueden incorporar unas zanahorias o patatas cortadas en trozos grandes en la última hora de cocción. Sin embargo, esto se aleja de la Fabada asturiana receta tradicional pura.

Fabada con diferentes tipos de compango

Si bien el compango tradicional es el asturiano, en ocasiones se puede ajustar el tipo de chorizo o morcilla según la disponibilidad, aunque esto afectará ligeramente el sabor. Algunas familias optan por un trozo de costilla salada en lugar de solo panceta para añadir más melosidad.

Con qué acompañar la Fabada asturiana receta tradicional

La Fabada asturiana receta tradicional es un plato contundente por sí mismo, pero su maridaje más clásico e ineludible es con un buen trozo de pan de escanda (o cualquier pan de hogaza rústico) para mojar en el delicioso caldo. Además, la sidra natural asturiana es la bebida por excelencia para acompañarla, ya que su acidez ayuda a limpiar el paladar entre bocado y bocado.

También puedes optar por un vino tinto joven y con cuerpo. Una ensalada verde y ligera, con un aliño suave, puede ser un contrapunto refrescante si la sirves como único plato fuerte.

Cómo conservar la Fabada asturiana receta tradicional

La Fabada asturiana receta tradicional es un plato que mejora con el tiempo, por lo que su conservación es excelente. Una vez cocinada y enfriada, puedes guardarla en un recipiente hermético en el frigorífico durante 3-4 días sin problema. De hecho, muchas personas afirman que está incluso más rica al día siguiente.

Para una conservación más prolongada, la fabada se congela maravillosamente. Repártela en porciones individuales o familiares en recipientes aptos para congelador. Puede conservarse congelada hasta 3 meses. Para descongelar, pásala al frigorífico la noche anterior y caliéntala suavemente a fuego lento o en el microondas. Es posible que necesite un poco de agua o caldo al recalentar para recuperar la cremosidad.

Por qué esta receta funciona tan bien

La clave del éxito de la Fabada asturiana receta tradicional reside en su equilibrio perfecto de sabores y texturas. Las fabes, suaves y cremosas, absorben los jugos del compango, creando un caldo denso y sabroso. La combinación de la proteína del lacón y las grasas del chorizo y la morcilla no solo aporta un sabor inigualable, sino también una energía y una sensación de confort que pocos platos pueden igualar.

Además, su proceso de cocción lenta permite que todos los ingredientes liberen y mezclen sus esencias de forma armónica, resultando en un plato redondo y profundamente satisfactorio. Es un tributo a la cocina de antaño, donde el tiempo y los buenos ingredientes eran los pilares fundamentales.

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